Tölvuvætt skynmat í fiskvinnslu. Frostþurrkun matvæla með jarðgufu. Leitað að fingrafari frumu. Viðræður og námskeið um HACCP. Sous Vide og skynmat - PDF

Description
13. árg. 1. tbl. Maí 1998 Frostþurrkun matvæla með jarðgufu Bls. 3 Leitað að fingrafari frumu Bls. 4 Viðræður og námskeið um HACCP Hélène L. Lauzon á Rf fjallaði um ýmsar hættur í fiskvinnslu á námskeiðinu.

Please download to get full document.

View again

of 8
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Information
Category:

Design

Publish on:

Views: 15 | Pages: 8

Extension: PDF | Download: 0

Share
Transcript
13. árg. 1. tbl. Maí 1998 Frostþurrkun matvæla með jarðgufu Bls. 3 Leitað að fingrafari frumu Bls. 4 Viðræður og námskeið um HACCP Hélène L. Lauzon á Rf fjallaði um ýmsar hættur í fiskvinnslu á námskeiðinu. Bls. 6 og 8 Sous Vide og skynmat í fiskeldi vekur sérstaka athygli á námskeiði og kynningu á framleiðslu Sous Vide í Kópavogi og á Akureyri. Ennfremur er vakin athygli á norrænni ráðstefnu í Reykjavík um skynmatsaðferðir í fiskeldi. Bls. 6 og 7 John Schilling, frá fiskmarkaðinum í IJmuiden, Emilía Martinsdóttir frá Rf, Hans van de Vis frá RIVO-DLO, Joop Luten frá RIVO-DLO, Hjördís Sigurðardóttir frá Þorbirni h.f., Þórður V. Friðgeirsson frá Tæknivali og Ólafur Þór Jóhannsson frá Fiskmarkaði Suðurnesja. Þau eru hér stödd í fiskiskipi í höfninni í IJmuiden í Hollandi þegar verið var að skrifa umsókn til Evrópusambandsins. Tölvuvætt skynmat í fiskvinnslu Stofnanir og fyrirtæki á Íslandi og í Hollandi standa sameiginlega að umfangsmiklu verkefni um tölvuvætt skynmat í fiskvinnslu sem hófst í byrjun árs 1998 og á að ljúka um áramótin 1999/2000. Evrópusambandið veitir 33 milljónir króna í styrk til verkefnisins og gert er ráð fyrir að það verði kynnt á sjávarútvegssýningu í Brussel vorið Emilía Martinsdóttir, verkfræðingur á, stjórnar verkefninu af Íslands hálfu. Markmiðið er að þróa og tölvuvæða gæðastuðulsaðferð við skynmat á ýmsum fisktegundum. Skynmat vísar til þess að skynfærin, lykt, bragð og útlit, séu notuð til að meta ástand hráefnisins. Gæðastuðulsaðferðin (QIM) byggist á því að margir gæðaþættir eru metnir og gefnar einkunnir eftir mikilvægi matsþátta. Í lok verkefnisins á að liggja fyrir hugbúnaður með matskerfi fyrir átta til tólf fisktegundir með ljósmyndum. Einnig verður í hugbúnaðinum þjálfunarhamur til kennslu í skynmati. Hugbúnaðurinn getur tengst öðrum kerfum eins og HAFDÍSI og kerfi fiskmarkaða. hafði frumkvæði að þessu verkefni og er í samstarfi við Tæknival, Þorbjörn hf. og Fiskmarkað Suðurnesja. Hollenskir samstarfsaðilar eru rannsóknastofnun í Hollandi (RIVO- DLO) og fiskmarkaðirnir Zeehaven IJmuiden og Den Helder. Sjá nánar bls. 3 Penni Rf-tíðinda Um þessar mundir eru að gerast verulegar breytingar hjá nokkrum fiskvinnslufyrirtækjum í þá veru að þau hafa verið að ráða til sín háskólamenntað starfsfólk í auknum mæli. Menntun þessara nýju starfsmanna er á ýmsum sviðum en áberandi er matvælafræði-, sjávarútvegsfræði- og verkfræðimenntun. Þessi þróun er mikilvæg fyrir matvælastofnun eins og Rf því tæknimenntaðir starfsmenn innan fyrirtækja eru gjarna viðtakendur niðurstaða rannsóknarverkefna og samstarfsaðilar við stofnunina í þróunarverkefnum. Tæknimennirnir hafa bæði getu og tíma til að sinna þróunar- og rannsóknarverkefnum. Sú ánægjulega þróun hefur jafnframt átt sér stað að mörg fyrirtæki eru reiðubúin til að taka þátt í hagnýtum rannsóknum í samstarfi við stofnunina með verulegu framlagi, oft á tíðum peningaframlagi, þar sem útkoman verður að lokum skýrsla eða grein til birtingar. Á síðasta ári vann Rf um 35 rannsóknar- og þróunarverkefni í samstarfi við matvælafyrirtæki, mörg hver þar sem tæknimenn innan fyrirtækjanna sáu um veigamikla þætti í verkefnunum. Samstarf þetta hefur ekki bara verið gagnlegt fyrir fyrirtækin heldur einnig stofnunina til að viðhalda tengslum og til að taka þátt í úrlausn þeirra vandamála eða verkefna sem iðnaðurinn stendur frammi fyrir í dag eða í náinni framtíð. Hugsanlega verða þó breytingar á þessu fyrirkomulagi á næstu misserum. Fjármögnun stórs hluta rannsóknar- og þróunarverkefna kemur frá ríkinu. Rannsóknarráð Íslands (RANNÍS) er t.d. einn stærsti fjármögnunaraðili matvælarannsókna í samstarfi fyrirtækja og stofnana. Nýlega mótaði RANNÍS nýja úthlutunarstefnu. Þar er kveðið á um að fyrirtæki skuli leggja meira til rannsókna en þau hafa gert fram að þessu og m.a. skuli þau greiða stóran hluta af kostnaði stofnana. Mikil óvissa ríkir nú um hvaða áhrif þessi stefna muni hafa á samstarf fyrirtækja og stofnana í náinni framtíð. Guðmundur Stefánsson, rannsóknarstjóri Rf Nýir sérfræðingar, ný verkefni Fáir gera trúlega ráð fyrir að innan veggja ar sé sinnt verkefnum sem tengjast brauðgerð, gæðamati á kindakjöti eða útflutningi á hrossakjöti. Þannig er það nú samt og sýnir að Rf er að festa sig í sessi sem rannsóknar- og þróunarstofnun fyrir allan matvælamarkaðinn. Skynmatsaðferðir hafa verið þróaðar á Rf í innlendu og erlendu samstarfi og fullvíst er að á stofnunni er nú að finna öflugasta sérfræðingahóp á því sviði á landinu og þótt víðar væri leitað. Rf hefur í tengslum við skynmatið tekið upp samstarf við Hagvang hf. um að bjóða fyrirtækjum í matvælaiðnaði víðtæka þjónustu sem tengist vöruþróun og markaðssetningu matvæla. Þjónustan hefur fengið samheitið Vörumat og er nýmæli hérlendis. Rf bættist góður liðsauki í byrjun árs 1998 þegar komu til starfa Guðjón Þorkelsson og Þyrí Valdimarsdóttir, sérfræðingar sem áður störfuðu á landbúnaðarins (sjá kynningu á nýju starfsfólki bls. 6). Guðjón byggði upp fæðudeild RALA og Þyrí er einn fárra sérfræðinga í skynmati og bragðprófun hér á landi. Þau koma með þekkingu, reynslu og verkefni sem tengjast öðrum greinum matvælavinnslu en Rf hefur yfirleitt fengist við til þessa. Þá þekkingu og reynslu nýtir stofnunin í rannsóknum í fiskiðnaði og getur jafnframt eflt þjónustu sína á fleiri sviðum en áður. Áhugi er til dæmis fyrir því að færa út kvíar og afla verkefna í mjólkuriðnaði og brauðgerð, svo að dæmi séu tekin. Framtíðarstefna Rf Stjórn ar afgreiðir væntanlega innan tíðar stefnuyfirlýsingu stofnunarinnar og þar með lýkur starfi sem hófst árið Hjörleifur Einarsson, forstjóri Rf, segir að unnið hafi verið að því að byggja upp innri fagsvið stofnunarinnar til að gera starfsemina markvissari, skýrari og aðgengilegri fyrir viðskiptavini. Rf hafi verið mikilvægur bakhjarl íslensks sjávarútvegs og ætli sér að vera það áfram. Í stefnuyfirlýsingunni verður m.a. skilgreint hlutverk Rf, stefnumið og fjármála- og gæðastefna fyrir stofnunina. Það er afar hollt að taka af og til þátt í stefnumótunarumræðu af þessu tagi. Umhverfi okkar breytist og fyrirtæki sameinast og stækka, segir Hjörleifur. Umhverfismál eru komin ofar á blað í samfélaginu en áður, hefðbundin sjávarútvegsfyrirtæki skilgreina sig nú sem matvælavinnslustöðvar og umræða um nýtingu sjávarfangs og fullvinnslu er áberandi. Enn má nefna að aukin alþjóðavæðing kallar á endurskoðun starfseminnar. Allt þetta sýnir að stofnun á borð við Rf verður að stunda sjálfsrýni og endurmeta starfsemi sína og stöðu í ljósi breyttra aðstæðna. Við breyttum skipulagi hér innanhúss til að gera starfsemina markvissari og bæta þjónustuna enn frekar. Breytingin skilaði tilætluðum árangri. Segja má að með væntanlegri stefnuyfirlýsingu fyrir Rf ljúki skipulagsbreytingunum formlega. Veffang: Ritstjóri: Auðbjörg Halldórsdóttir Ábyrgðarmaður: Hjörleifur Einarsson Umsjón: Athygli ehf Prentun: Hjá Guðjón Ó hf. Fjölmiðlum er frjálst að nota efni úr Rf-tíðindum sé heimildar getið. Rf-tíðindi eru ókeypis. Skúlagötu 4 Pósthólf Reykjavík Sími Bréfasími Tölvupóstfang Glerárgötu 36 Pósthólf Akureyri Sími Bréfasími Tölvupóstfang Pósthólf 64 Árnagötu Ísafjörður Símar / Bréfasími Tölvupóstfang Pósthólf Neskaupstaður Sími Bréfasími Tölvupóstfang Pósthólf 130 Strandvegi Vestmannaeyjar Sími Bréfasími Tölvupóstfang 2 Tölvuvætt skynmat Frostþurrkun matvæla með jarðgufu Nýting jarðgufu við frostþurrkun matvæla hefur í fyrsta sinn verið reynd hér á landi með góðum árangri. Niðurstöður verkefnis á Rf benda eindregið til þess að ekkert sé tæknilega því til fyrirstöðu að frostþurrka margvíslegar afurðir á þennan hátt. Greint er frá verkefninu í Skýrslu Rf Eðlilegasta framhald verkefnisins er að láta á það reyna hvort hægt sé að stofna undirbúningsfélag um rekstur tilraunaverksmiðju sem jafnframt kannaði frekar rekstrargrundvöll fyrir verksmiðju til framleiðslu á frostþurrkuðum matvælum, segir Birgir Guðlaugsson, verkefnisstjóri. Við frostþurrkun er vatn fjarlægt úr frosnu hráefni án þess að bráðnun eigi sér stað. Þetta er gert með því að setja frosnar afurðir inn í lofttæmdan þurrkklefa þar sem þurrkun fer fram við mjög lágan þrýsting, lægri en 6,1 millibar. Við svo lágan þrýsting hefur vatn þann eiginleika að fyrirfinnast eingöngu sem ís eða gufa, þ.e.a.s. það er ekki til í fljótandi formi. Helstu kostir frostþurrkaðra matvæla eru að þau halda lögun sinni, næringar- og bragðefni halda sér og auðvelt er að bleyta þau upp þannig að þau fái nánast sömu eiginleika og fyrir þurrkun. Í frostþurrkunarkerfum sem nota gufu eru notaðir gufudrifnir þeysar ( ejektorar ) til að lofttæma þurrkklefann, í stað loftdrifinna lofttæmidæla. Nýting gufu frá kyntum kötlum til að drífa þeysana er vel þekkt aðferð en ekki hefur fyrr verið reynt að nota til þess íslenska jarðgufu. Frostþurrkun á Íslandi þykir áhugaverð í ljósi þess að orkukostnaður við notkun jarðgufu er að líkindum lægri en í kerfi þar sem raforka er notuð. Tilraunirnar með frostþurrkun voru liður í samstarfsverkefni Hitaveitu Suðurnesja, ar og Tækniþróunar hf., með styrk frá Rannsóknarráði Íslands. Komið var upp frostþurrkunarkerfi í húsakynnum saltverksmiðjunnar á Reykjanesi og jarðgufa fengin frá gufuorkuveitu hennar. Vel gekk að frostþurrka á þennan hátt rækju, ýsubita, ýsuflök, loðnuhrogn og fleira. Einnig voru frostþurrkuð afskorin blóm og hörpudiskkraftur. Þá voru frostþurrkuð rannsóknarsýni til efnamælinga á Rf, m.a. þari. Ár uppbyggingar Heildartekjur ar árið 1997 voru rúmlega 246 milljónir króna, 4% meiri en árið þar á undan. Heildargjöld voru 260 milljónir króna, 13% meiri en árið þar á undan. Stofnunin var því gerð upp með 14 milljóna króna tapi árið 1997 en 6 milljóna króna afgangi árið þar áður, miðað við fulla afskrift fjárfestinga. Í nýútkominni ársskýrslu Rf segir orðrétt: Árið 1997 var ár uppbyggingar og breytinga ekki síður en árin á undan. Þar sem fjármögnun slíkrar uppbyggingar gerist einungis með því að taka fé frá rekstrinum þrengja miklar breytingar að fjárhag stofnunarinnar. Tekjur Rf úr erlendum sjóðum jukust árið 1997, sem og tekjur af þjónustumælingum. Mestur samdráttur varð hins vegar í verkefnum fyrir stofnanir, ráðuneyti og innlend fyrirtæki. Aðalskýring á útgjaldaaukningunni er endurnýjun og viðhald tölvubúnaðar, endurnýjun bókhalds- og upplýsingakerfis og lokaáfangi faggildingar mælinga stofnunarinnar. Þá jókst launakostnaður um nær 13% frá árinu Gert er ráð fyrir að Rf skili rekstrarafgangi árið Hugmyndin að evrópska samstarfsverkefninu, sem greint er frá á forsíðu Rf-tíðinda, kviknaði þegar leiðir íslenskra og hollenskra vísindamanna lágu saman í verkefni um mat á ferskleika fisks. Einn Hollendingurinn hafði kynnt sér Handbók fiskvinnslu sem Emilía Martinsdóttir skrifaði á sínum tíma um hvernig ætti að bera sig að við að skynmeta ferskan fisk. Honum þótti tilvalið að tölvuvæða skynmatið og Emilía fór á stúfana hér heima í leit að samstarfsfyrirtækjum. Tæknival og Þorbjörn hf. slógust í hópinn í verkefni sem eingöngu fjallar um að tölvuvæða skynmat fyrir rækju. Það naut styrks frá Rannsóknarráði Íslands. ESB styrkir síðan hliðstæð verkefni fyrir aðrar fisktegundir og komu þá Hollendingar og Fiskmarkaður Suðurnesja til samstarfs. Sjómenn til samstarfs Ólafur Magnússon, kerfisfræðingur hjá Tæknivali, kynnti sér hvernig skynmatsaðferðin er notuð á fiskmarkaðinum í IJmuiden í Hollandi. Hann segir sjómenn á nokkrum bátum ætla að halda afla tveggja síðustu veiðidaganna aðskildum og láta hann fara í gegnum skynmatskerfi. Standist fiskurinn gæðakröfur fer hann í sérpakkaðar umbúðir ( Silver-Sealed ) og fyrir hann fæst hærra verð á hollenskum fiskmörkuðum en sambærilegan fisk sem ekki er pakkaður á þennan hátt. Það er ákveðið þrekvirki að fá hollenska sjómenn til þessarar samvinnu því dagmerkingar á afla hafa ekki þekkst þar, segir Ólafur. Allur afli sem berst að landi fer á markað í Hollandi. Þar mæta kaupendur og kynna sér aflann sjálfir en þær raddir verða æ háværari að fiskur verði keyptur óséður á mörkuðum. Þá koma styrkleikar skynmatskerfisins í ljós. Með því er ekki aðeins verið að gera fiskinn að verðmætari söluvöru, heldur einnig auka öryggi í viðskiptum með fisk. Emilía vonast til þess að verkefnið sé upphafið að samræmdu evrópsku gæðaeftirliti. Unnið verður á þremur tungumálum í tölvukerfinu, ensku, íslensku og hollensku. Hugbúnaður og gögn þurfa aftur á móti að vera til samtímis á öllum tungumálum innan ESB. 3 Smitleiðir sjúkdómsvaldandi örvera í matvælum kortlagðar er þátttakandi í nýju norrænu samstarfsverkefni um að minnka líkur á að sjúkdómsvaldandi örverur berist í matvæli við vinnslu. Að því standa norrænar rannsóknastofnanir og matvælaframleiðendur, þar á meðal íslenskar rækju- og kjötvinnslur. Verkefnið stendur yfir í þrjú ár og nýtur styrks úr Norræna iðnþróunarsjóðnum. Birna Guðbjörnsdóttir á Rf stjórnar verkefninu af Íslands hálfu. Hún segir að fyrirtækin sem taka þátt í því muni kynnast smitleiðum sjúkdómsvaldandi örvera. Þannig fái þau mikilvægar upplýsingar sem greiði fyrir að finna réttu forvarnirnar og koma í veg fyrir að örverur berist í matvælin, í þessu tilviki Listeria. Þungamiðja verkefnisins verður að prófa áhrif núverandi stjórnunarþátta og nýrra sem koma fram við rannsóknina til að fyrirbyggja mengun. Í fyrri hluta verkefnisins verður farið yfir vinnsluferli fyrirtækja sem hlut eiga að máli með tilliti til örvera. Birna Guðbjörnsdóttir Í seinni hlutanum verða prófaðir núverandi stjórnstaðir og nýjar leiðir, reynist þörf á því, segir Birna. Leitað að fingrafari frumu Forsenda þess að geta gert ráðstafanir vegna Listeria monocytogenes í matvælaiðnaði er að vita hvar í vinnsluferlinu hún mengar matvælin. Á síðustu árum hefur athyglin beinst að hraðvirkum greiningaraðferðum fyrir Listeria monocytogenes. Nauðsynlegt er að greiningaraðferðir séu mjög nákvæmar til að unnt sé að rekja mengunarleiðina í matvælin og til að geta greint á milli stofna sömu örverutegundar. Í norræna verkefninu verða notaðar nýjar sameindaaðferðir sem geta greint niður fyrir tegundir, þ. e. í stofna. Þær byggjast á að nota DNA (erfðaefni frumunnar) og fá fram ákveðið mynstur sem er einkennandi fyrir stofninn og oft er kallað fingrafar frumunnar. Þessar aðferðir eru ribotyping (RiboprinterTM Microbial System) og RAPD (random amplified polymorphic DNA). Norræni hópurinn sem stendur að þessu verkefni hefur nýverið lokið öðru þriggja ára verkefni um hreinlæti og þrif og hefur því reynslu af góðu og árangursríku samstarfi. Verkefninu er stjórnað af Patrick Gustavsson frá SIK Insitutet för livsmedelsforskining. Aðrir þátttakendur koma frá MATFORSK í Noregi (Norwegian Food Research) VTT Biotechnology and Food Research í Finnlandi og Heilsufröðiliga Starvsstovan í Færeyjum. Nýr áferðarmælir á Rf hefur keypt öflugan mæli til að meta áferð matvæla (Stable Micro Systems TA-XT2). Áferð er einn af eðliseiginleikum matvæla. Nefna má sem dæmi að brauð hefur mjúka áferð en kex hefur harða áferð. Áferðarmælir gefur tölulegar vísbendingar um þann kraft sem þarf við munnbit, svo sem hörku (hversu stíft sýnið er), samloðun (hversu vel sýnið helst saman), seigju og fleira. Áferðarmælir mælir kraft á tímaeiningu þegar þrýst er á sýni með ákveðinni pressu. Margar ólíkar pressur eru til og hver um sig hentar ákveðnum tegundum matvæla. Einnig er hægt að mæla orku sem þarf til að rífa sýni (tog) og við að skera það. Soffía Vala Tryggvadóttir vinnur við nýja áferðarmælinn. Áferðarmæling veitir mjög gagnlegar upplýsingar um eðli matvæla og nýtist vel þegar þróa á nýjar afurðir og/eða þegar skipta á út einhverjum efnisþætti matvæla, svo sem bindiefnum. Mæling á áferð hentar vel til að fylgjast með breytingum í hráefni, til dæmis losi í fiski og meyrnun á kjöti. Einnig er mjög gagnlegt að nota áferðarmæli þegar fylgja á eftir eðlisbreytingum í matvælum sem oft verða við geymslu, til dæmis við frostgeymslu. Áferðarmæling hefur verið notuð í ýmsum verkefnum á Rf og gefið góða raun. Nú er verið að þróa enn fleiri aðferðir og stefnt er meðal annars að því að samhæfa áferðamælingar við skynmat. 4 Könnun meðal 200 viðskiptavina fiskmarkaða: Betri meðferð afla hefur ekki skilað sér í verði Of lítill verðmunur er á fiski eftir gæðum. Bæta þarf meðferð afla. Stærðarflokkun og dagmerkingu er ábótavant. Tryggja þarf að upplýsingar um aflann séu áreiðanlegar, þ.e. hvar fiskurinn sé veiddur, hvenær og af hverjum. Þetta eru nokkrir lykilþættir könnunar sem hefur unnið fyrir Reiknistofu fiskmarkaða, RSF. Leitað var til 200 viðskiptavina og svör bárust frá fjórðungi þeirra. Að auki voru viðtöl tekin við fulltrúa tólf fyrirtækja úr þessum hópi, jafnt stórra sem smárra. En er hægt að tryggja að eðlilegur verðmunur sé á fiski eftir gæðum? Ragnar Egilsson, verkefnisstjóri Rf, svarar því til að það sé dálítið erfitt um þessar mundir, þegar framboð sé minna en eftirspurn á mörkuðunum. Könnunin leiðir í ljós að kaupendum finnst að þeim sé stillt upp við vegg. Þeir verði að kaupa fiskinn óháð gæðum til að geta staðið við skuldbindingar sínar við viðskiptavini. Þetta kom berlega í ljós í sjómannaverkfallinu. Þar fór fiskverð í óþekktar hæðir. Ragnar Örn Egilsson Þannig hefur sá sem leggur alúð við meðferð hráefnisins ekki fengið hærra verð en aðrir. Þetta þarf auðvitað að breytast þannig að einhver hvati sé til þess að sjómenn leggi sig fram. Kröfur um að hægt sé að rekja uppruna vörunnar allt til veiðistaðar og -tíma eiga eftir að fara vaxandi. Til þessa hefur ekki verið nægilega fylgst með því hvaðan fiskurinn kemur, segir Ragnar. Gagnkvæmt traust lykilþáttur Mikilvægt er að tryggja að kaupendur geti verið vissir um gæði þeirrar vöru sem þeir kaupa. Könnunin leiðir í ljós að 88% svarenda vilja að markaðir taki upp gæðamat. Nú þegar er í gangi gæðaverkefni hjá Fiskmarkaði Suðurnesja. Málið er því komið á hreyfingu. Eftir sem áður stendur að gagnkvæmt traust á milli kaupanda og seljanda verður alltaf lykilþáttur í þessum viðskiptum, bætir Ragnar við. Hann álítur að mörg þeirra gagnrýnisatriða sem komið hafi í ljós í könnuninni, megi rekja til þess að fiskmarkaðir eru nýlega til komnir hér á landi. Þótt menn horfi ef til vill fyrst á neikvæðu þættina megi ekki gleyma hinum jákvæðari. Það eru ekki nema 11 ár frá því f
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks